Экскурсия внутрь какао-боба

Совершим небольшую экскурсию внутрь боба и коротко пройдем весь путь его превращения в плитку шоколада.

Познакомимся с бобами глубже, в подлинном смысле этого слова. Снимем с боба верхнюю грубую оболочку — шелуху, или какаовеллу. Под ней обнаруживаем тоненькую, почти про­зрачную пленку, вторую оболочку, под которой увидим две семя­доли, расположенные точно так же, как у фасоли. Между семядо­лями спрятался росток — зародыш, который должен был дать жизнь новому растению. Но этот росток погиб при ферментации и для производства шоколада не нужен. Ферментация благород­ных сортов какао обычно длится 2—3 дня, потребительских — 5— 7 дней. Различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Хими­ческие реакции внешней ферментации связаны со спиртовым брожением под влиянием микроорганизмов с переходом его в уксуснокислое брожение.

Результатом процессов внутренней ферментации является образование вкусовых и ароматических веществ. Анализы бобов до и после ферментации показывают, что часть пуриновых ве­ществ испаряется, ядро бобов какао поглощает уксусную кисло­ту, незначительно изменяются белковые вещества, а в дубильных веществах происходит конденсация. Несмотря на исследования, еще не получен полный ответ на содержание процесса образова­ния аромата бобов какао.

Эти исследования позволяют сделать лишь следующие реко­мендации для получения хорошего аромата. Внешняя фермента­ция в первой фазе должна быть анаэробным процессом при 50 градусах с последующим отведением образующегося углекислого газа при расщеплении мякоти плода и обеспечения доступа воздуха для жизнедеятельности окисляющих микроорганизмов.

Внутренняя ферментация должна быть в основном анаэроб­ной, поэтому во время сушки определенное время недопустимо воздействие кислорода воздуха.

После ферментации бобы какао раскладывают для сушки на солнце или сушат принудительным теплом,— нагретым паром или воздухом.

Ферментационную обработку какао-бобов целесообразно проводить в странах произрастания, несмотря на то, что свойства ферментированных бобов какао получаются различные. Опыт промывки бобов какао в странах произрастания и ферментация в странах потребления показал, что при этом бобы существенно теряют свой специфический аромат и, кроме того, удорожается стоимость бобов.

Срежем часть главной ткани боба — паренхимы — и рассмотрим ее внимательно под микроскопом. Оказывается, ткань боба какао не­однородна, состоит из разных, прижатых друг к другу клеток: одни совершенно прозрачные, другие заполнены коричневой массой, а в некоторых плавают два — три зернышка какого-то вещества.

Почти во всех клетках есть вода, содержание которой к обще­му весу составляет примерно пятнадцатую часть.

Прозрачные клетки и те, в которых плавают зернышки неиз­вестного вещества, заполнены протоплазмой — белком. Белка в бобах — около одной шестой части. А зернышки оказываются про­стым крахмалом, окрашивающим всю клетку в синий цвет, если добавить йода.

Коричневые клетки заполнены особым веществом — какао-краской. От небольшого количества этого вещества зависит цвет бобов и, как полагают, также так хорошо знакомый чудесный шоколадный запах.

У зрелых хорошо ферментированных бобов какао имеет цвет от светлого до темно-коричневого, вкус — горький, чуть терпкий (у неферментированных бобов — слабо кисловатый вкус).

Основную часть массы, заполняющей клетки, составляет жир, носящий название какао-масла.

Какао-масло — носитель всех важнейших свойств шоколада. Если в обычных условиях взять кусочек твердого масла в руки, оно сразу растает, поскольку температура нашего организма, а, следовательно, и руки — 37 градусов, температура плавления масла ка­као — 32—35 градусов, а застывает оно при 22—25 градусах. Вот почему шоколад, твердый в обычных условиях, попадая в рот, не­медленно тает, становится жидким.

Еще одно вещество находится в бобах в небольшом количе­стве — теобромин. На опыте проверено, что лягушка от 0,05 граммов теобромина умирает в течение 40 часов, голубь от 0,5 г — за 24 часа, кролик от 1 грамма — за 20 часов. Но для людей он не страшен. Чтобы отравиться шоколадом, надо съесть сразу не менее 2,5 кг шоколада.

В том количестве, в каком теобромин содержится в какао-бо­бах и, следовательно, в шоколаде, он наоборот полезен: действу­ет возбуждающе, усиливает кровообращение.

Какаовелла почти целиком состоит из клетчатки, небольшо­го количества сахара и минеральных солей.

Какао-бобы различают по своему специфическому аромату, вкусу и месту произрастания.

Точное описание отдельных сортов бобов с точки зрения их внешних свойств, запаха и вкуса дать невозможно. Умение отли­чить один сорт от другого появляется в результате многолетнего опыта.

(Маркитантов И.Б. «Эффективность и качество шоколадного производства»)