Совершим небольшую экскурсию внутрь боба и коротко пройдем весь путь его превращения в плитку шоколада.
Познакомимся с бобами глубже, в подлинном смысле этого слова. Снимем с боба верхнюю грубую оболочку — шелуху, или какаовеллу. Под ней обнаруживаем тоненькую, почти прозрачную пленку, вторую оболочку, под которой увидим две семядоли, расположенные точно так же, как у фасоли. Между семядолями спрятался росток — зародыш, который должен был дать жизнь новому растению. Но этот росток погиб при ферментации и для производства шоколада не нужен. Ферментация благородных сортов какао обычно длится 2—3 дня, потребительских — 5— 7 дней. Различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Химические реакции внешней ферментации связаны со спиртовым брожением под влиянием микроорганизмов с переходом его в уксуснокислое брожение.
Результатом процессов внутренней ферментации является образование вкусовых и ароматических веществ. Анализы бобов до и после ферментации показывают, что часть пуриновых веществ испаряется, ядро бобов какао поглощает уксусную кислоту, незначительно изменяются белковые вещества, а в дубильных веществах происходит конденсация. Несмотря на исследования, еще не получен полный ответ на содержание процесса образования аромата бобов какао.
Эти исследования позволяют сделать лишь следующие рекомендации для получения хорошего аромата. Внешняя ферментация в первой фазе должна быть анаэробным процессом при 50 градусах с последующим отведением образующегося углекислого газа при расщеплении мякоти плода и обеспечения доступа воздуха для жизнедеятельности окисляющих микроорганизмов.
Внутренняя ферментация должна быть в основном анаэробной, поэтому во время сушки определенное время недопустимо воздействие кислорода воздуха.
После ферментации бобы какао раскладывают для сушки на солнце или сушат принудительным теплом,— нагретым паром или воздухом.
Ферментационную обработку какао-бобов целесообразно проводить в странах произрастания, несмотря на то, что свойства ферментированных бобов какао получаются различные. Опыт промывки бобов какао в странах произрастания и ферментация в странах потребления показал, что при этом бобы существенно теряют свой специфический аромат и, кроме того, удорожается стоимость бобов.
Срежем часть главной ткани боба — паренхимы — и рассмотрим ее внимательно под микроскопом. Оказывается, ткань боба какао неоднородна, состоит из разных, прижатых друг к другу клеток: одни совершенно прозрачные, другие заполнены коричневой массой, а в некоторых плавают два — три зернышка какого-то вещества.
Почти во всех клетках есть вода, содержание которой к общему весу составляет примерно пятнадцатую часть.
Прозрачные клетки и те, в которых плавают зернышки неизвестного вещества, заполнены протоплазмой — белком. Белка в бобах — около одной шестой части. А зернышки оказываются простым крахмалом, окрашивающим всю клетку в синий цвет, если добавить йода.
Коричневые клетки заполнены особым веществом — какао-краской. От небольшого количества этого вещества зависит цвет бобов и, как полагают, также так хорошо знакомый чудесный шоколадный запах.
У зрелых хорошо ферментированных бобов какао имеет цвет от светлого до темно-коричневого, вкус — горький, чуть терпкий (у неферментированных бобов — слабо кисловатый вкус).
Основную часть массы, заполняющей клетки, составляет жир, носящий название какао-масла.
Какао-масло — носитель всех важнейших свойств шоколада. Если в обычных условиях взять кусочек твердого масла в руки, оно сразу растает, поскольку температура нашего организма, а, следовательно, и руки — 37 градусов, температура плавления масла какао — 32—35 градусов, а застывает оно при 22—25 градусах. Вот почему шоколад, твердый в обычных условиях, попадая в рот, немедленно тает, становится жидким.
Еще одно вещество находится в бобах в небольшом количестве — теобромин. На опыте проверено, что лягушка от 0,05 граммов теобромина умирает в течение 40 часов, голубь от 0,5 г — за 24 часа, кролик от 1 грамма — за 20 часов. Но для людей он не страшен. Чтобы отравиться шоколадом, надо съесть сразу не менее 2,5 кг шоколада.
В том количестве, в каком теобромин содержится в какао-бобах и, следовательно, в шоколаде, он наоборот полезен: действует возбуждающе, усиливает кровообращение.
Какаовелла почти целиком состоит из клетчатки, небольшого количества сахара и минеральных солей.
Какао-бобы различают по своему специфическому аромату, вкусу и месту произрастания.
Точное описание отдельных сортов бобов с точки зрения их внешних свойств, запаха и вкуса дать невозможно. Умение отличить один сорт от другого появляется в результате многолетнего опыта.
(Маркитантов И.Б. «Эффективность и качество шоколадного производства»)
Это может быть интересно для вас:
Понравилась статья?
Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей!