В прошлой статье «От какао-бобов к шоколаду-1»  мы рассмотрели первичную обработку шоколада, дробление какао-бобов, обработку в меланжере и конширование шоколада. Сегодня продолжим изучать технологический процесс производства шоколада. 

оборудование в производстве шоколадаТемперирование

После внесения добавок коншированная шоколадная масса подвергается темперированию. Назначение этой операции состо­ит в создании таких условий, при которых происходит устойчивая кристаллизация шоколадной массы, обеспечивающая оконча­тельные вкусовые, ароматические и товарные качества изготавли­ваемых из нее шоколада и шоколадных изделий. Основные особенности этого важного сложного технологического этапа будут рассмотрены во второй главе.как делают шоколад

Следует отметить, что некачественное темперирование может привести к «седению» шоколада, появлению на поверхности се­рого налета или бело-серых пятен, представляющих скопления крупных кристаллов какао-масла. При правильном темперирова­нии какао-масло имеет мелкокристаллическую структуру. Мелкие кристаллы заполняют все шероховатости на поверхности плитки шоколада, плитка становится гладкой и блестящей. Из-за непра­вильного хранения на шоколаде может выкристаллизоваться не масло, а сахар. Для предупреждения «седения» в шоколад иногда добавляют лецитин.

После темперирования шоколадная масса окончательно подго­товлена к использованию в специальных разливочных машинах.

Разливочные машины

Разливочные машины заполняют формы, устройство кото­рых позволяет получить разнообразные шоколадные изделия: плитки шоколада, полые шоколадные изделия, с различными наполнителями.

Обычно в форму наливают шоколад, избыток его сливают. Длинный путь проходит каждая форма, попадая под воздействие опрокидывающих механизмов и устройств. За это время челове­ческая рука к ним не прикасается. Это очень важно, с точки зре­ния соблюдения чистоты, для длительного хранения шоколадных изделий.

Наряжаем шоколад

Итак, шоколад, — будь то плитка или конфета — готов. Но выпустить его в таком виде нельзя. оборудование в производстве шоколадаШоколадная плитка наряжа­ется в довольно сложный костюм, иначе по пути она может сло­маться, потерять аромат, приобрести чужой запах. Теплота ее рас­плавит. Следовательно, плитка должна быть защищена. Для это­го плитка попадает в заверточную машину, после которой она вместе с другими упаковывается в картонные или деревянные ящики и начинает свой новый «жизненный путь» через склады, магазины и киоски, пока не найдет своего покупателя, чтобы по­радовать своим нарядным убранством, приятным ароматом и за­мечательным вкусом.

Подводя итоги

Итак, в производстве плитки шоколада участвует огромное ко­личество людей самых различных специальностей.

Рабочие возделывют какао-плантации и выращивают бобы какао. Моряки доставляют их к нам в Россию. На сахарном заво­де варят сахар, а на химическом — ванилин. Алюминий прокаты­вают в фольгу на специальном заводе. Бумажники изготовляют бу­магу, художники рисуют этикетки, литографские рабочие эти эти­кетки изготовляют.

Шоколадники: сортировщики, обжарщики, муленщики, прессовщики, вальцовщики и другие рабочие обрабатывают шо­коладное сырье. Инженеры, мастера, лаборанты наблюдают за технологическим процессом, создают рецептуры, изобретают но­вые сорта. Заверточницы «одевают» шоколад, укладывают в ко­робки, и шоколад пошел бродить по свету.

В каждой плитке шоколада — целая поэма труда.

(Маркитантов И.Б. «Эффективность и качество шоколадного производства»)

Понравилась статья?
Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.