Требования к качеству шоколадных изделий и основные задачи темперирования шоколадных масс

В связи с необходимостью обеспечения безопасности для жизни и здоровья населения к этим шоколадным кондитерским изделиям ГОСТ (Государственный стандарт), определяет требования к рецептурам и технологическим инструкциям для соблюдения действующих санитарных правил.
В частности, конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.
Шоколад (ГОСТ)также, должен иметь блестящую лицевую поверхность. Лишь для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов или шоколада, завертываемого в фольгу, допускается матовая поверхность.
Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов не должна быть более 35%, а для шоколада массой нетто — не более 20%.
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде определяются принятой рецептурой, однако массовая доля какао-продуктов в шоколаде не должна быть меньше 25%. Структура шоколада должна быть твердой и однородной.

Нарушение специальных технологических процессов изготовления шоколада приводит к потере товарного вида, снижению стойкости при хранении, быстрому жировому «поседению».

Явления жирового «поседения» шоколада или шоколадной глазури на кондитерских изделиях связано с появлением на поверхности больших скоплений кристаллов какао-масла, которые образуют серый налет, похожий на плесень, и приводят к быстрой порче шоколадных изделий.
Как известно, одним из основных компонентов шоколадных изделий является какао-масло, которое не только определяет их вкусовые, органолептические свойства, но и является сильным антиоксидантом, обуславливающим высокую сохраняемость.
Кроме какао-масла в шоколадных изделиях могут быть жиро-содержащие пралиновые массы, которые влияют на формирование кристаллической структуры какао масла.
Рецептурное введение в состав шоколадной массы некоторых жиров (молочного, орехового и других) понижает твердость какао масла и шоколадных изделий в целом, вызывает нежелательные явления эвтектики при выполнении различных технологических операций.
С учетом антиоксидантных свойств какао-масла для выполнения требований ГОСТ к шоколадным изделиям необходимо решить следующую основную задачу: образовать на поверхности готовых изделий тонкий слой очень мелких кристаллов какао-масла в термостабильной форме.
Установлено, что какао-масло при неизменных химических свойствах и воздействии различных температур претерпевает фазовые превращения, связанные с переходом из одной полиморфной формы в другую. Полиморфные модификации какао-масла отличаются друг от друга как по температуре плавления, так и по форме кристаллов.
В жидких шоколадных массах какао-масло в зависимости от температуры может находиться в четырех основных полиморфных формах, три из которых— неустойчивы и лишь одна форма является стабильной. Совершенно очевидно, что в шоколадной массе, подвергающейся определенному температурному воздействию, существуют одновременно все полиморфные фракции какао-масло в зависимости от объемно-технических условий этого воздействия. Установлено, что для получения стойкого при хранении шоколадного изделия достаточно довести содержание фракции кристаллов стабильной формы в шоколадной массе до 50%.
Хороший глянец на поверхности готовых изделий образуется из тонкого слоя очень мелких кристаллов какао-масла, закристаллизовавшихся в термостабильной форме.

Технологический процесс, направленный на накопление в шоколадной массе или в шоколадной глазури кристаллов какао масла в стабильной форме, основанный на температурном воздействии определенной продолжительности и параметров, называют темперированием.

Процесс темперирования шоколадных масс — это создание определенных условий, при которых какао-масло кристаллизируется в стабильной мелкокристаллической форме, препятствующей выделению на поверхности шоколада видимых кристаллов жира. Условия темперирования шоколадных масс или глазури зависят от процентного содержания в них жира, вида жира и добавлений других жиров.
Задачи темперирования жиросодержащих пралиновых масс та же, что и для какао-масла, но методы и аппаратурная реализация, использование машин и агрегатов для какао-масла и пралиновых масс существенно различаются. При темперировании пралиновых масс важными параметрами или факторами являются интенсивность охлаждения, продолжительность температурного режима процесса в зависимости от состава и назначения шоколадных масс (массы с добавлением, без добавлений, шоколадная глазурь и т.п.).

(Маркитантов И.Б. «Эффективность и качество шоколадного производства»)